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    牛奶大家族 教你分清楚

    • 來源:農民日報
    • 編輯:趙博文
    • 作者:趙藝璇
    • 2024-04-03 09:42:55

      高鈣奶、鮮牛奶、花生奶、優酸乳、風味發酵乳……面對琳瑯滿目的奶類柜臺,你是否“傻傻分不清楚”?其實,它們都是由奶牛所產的鮮乳汁或復原乳經過不同的方式及原料配比加工而成的乳制品,大致可分為純牛奶、酸奶、調制乳和含乳飲料等四大類。


      1.純牛奶——牛奶中的“主力軍”

      純牛奶一般是以生牛乳為原料,經過必要的殺菌而沒有進行其他加工處理的牛奶,分為低溫奶和常溫奶。

      低溫奶的學名是“巴氏殺菌乳”,也被稱作“鮮牛奶”,采用低溫巴氏殺菌法加工而成。在加工后,原奶中的有害微生物一般都會被殺死,但還保留了一些其他的微生物。這種牛奶從離開生產線,到運輸、銷售、存儲等各個環節,都要在4攝氏度左右的環境中冷藏,保質期一般為7天左右。因此低溫奶都會在超市冷柜中保存,購買后要及時飲用,或者放入冰箱。

      常溫奶則沒那么“嬌貴”,通常在普通貨架上擺放,或者一箱箱壘起來存放。常溫奶也叫“滅菌乳”,是以生鮮牛乳或復原乳為主要原料,采用135-150攝氏度超高溫瞬時滅菌技術加熱后迅速降溫而成。常溫奶不需冷藏,保質期一般在1-8個月,便于長距離運輸,走進千家萬戶。但經歷了超高溫“考驗”的常溫奶,也損失了一部分營養價值。與常溫奶相比,低溫奶最大限度保全了天然活性物質,這些活性物質是牛奶中的精華成分,具有抵抗細菌等致病原入侵、激活體內免疫反應、維護機體健康等重要作用。


      2.酸奶——食物與微生物的完美結合

      酸奶也叫發酵乳,是以鮮奶(或奶粉)和白砂糖為主要原料,加入經特殊篩選的乳酸菌,在適宜溫度下發酵而成的乳制品。酸奶也有常溫和低溫之分,常溫酸奶在加工中,乳酸菌會被徹底殺滅,低溫酸奶發酵后不需要滅菌,但為了防止乳酸菌不停生長,需要在冷藏條件下保存。

      經過發酵后,酸奶中的乳糖、蛋白質和脂肪部分分解,更容易被人體消化吸收,是膳食鈣和蛋白質的良好來源,比其他乳制品更適宜乳糖不耐受人群、消化不良的病人和老年人等飲用。酸奶中含有的某些特殊益生菌,如各種雙歧桿菌、乳桿菌等,可以改善腸道健康,對人體健康益處良多。


      3.調制乳——根據需求可以百變

      調制乳是在不低于80%的生牛乳或者復原乳的基礎上,添加食品添加劑、營養強化劑或其他原料,經滅菌罐裝制作而成的產品。從營養角度看,一些風味型調制乳因添加了調味劑等,導致蛋白質等營養成分可能被稀釋,如咖啡奶、花生奶、水果香味奶等。但也有一些營養強化型、營養素調整型的調制乳,將某些營養成分或功能進行了改善,使乳品更符合人體的需求,比如高鈣奶適合補鈣人群飲用、低乳糖奶符合乳糖不耐受人群的需求。


      4.含乳飲料——味道好但營養少

      含乳飲料大部分是由稀釋后的牛奶、糖、麥精、營養強化劑、食用香精、水等調配而成,其中牛奶成分少、糖分較多,且酸酸甜甜味道好,因此其作用更多的是滿足味蕾,而不是滿足營養需求。對于成長中的兒童來說,這些飲料不僅無法提供太多營養素,里面的添加劑還可能會影響身體健康。所以,兒童、糖尿病患者等人群不適宜飲用含乳飲料。


    文字由農民日報·中國農網記者趙藝璇、朱夢瑩撰寫

    圖片由農業農村部食物與營養發展研究所提供


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